Saray ve Konaklarda Ramazan Menüleri Nasıldı? | #Ramazanözel Bölüm 2

Ramazan ayının belki de en güzel saatleri, iftar sofralarının başında dostlar ve akrabalar ile geçirilen vakitlerdir. O sofralar her zamankinden daha özenle hazırlanır; yemekleri, tatlıları ve pidesine kadar her şeyi kendisine hastır. Şimdi hep beraber O Eski Ramazanların iftar ve sahur masalarında hangi yemekler bin bir emekle hazır olurdu, bir bakalım.
Eskiden Ramazan ayı öncesinde hummalı hazırlıklar çok öncesinden başlardı. Ramazan-ı Şerif boyunca iftarda ve sahurda tüketilecek her türlü gıda kilerlere dolduruldu
Bilhassa Osmanlı’da Ramazan sofraları ayrı bir önem taşırdı Herkesin davetli olduğu iftar ve sahur sofralarında çeşit çeşit yemekler bulunurdu
Sofralar o kadar ihtişamlıydı ki günümüzde hala o tatlar unutulmamış halde… Bu Ramazan ayında da Osmanlı’nın muhteşem yemeklerinden söz edecek, ‘nerede o eski Ramazanlar?’ derken o güzel yemek tariflerini öğrenmeye çalışacağız… Tarif öğrenemesek de en azından manilerle isimlerini öğreneceğiz
Mesela… Ayasofya´dan al çörek Lazımdır baklava börek Hocapaşa´nın simidi İftarda bulunmak gerek Cümlesin başı ekmek Garip yiğit harcı keşkek Yağlı lokum, samsa börek İftar vakti yenir tek tek
Ramazan’ın dördüncü gününden itibaren ise sarayda iftarlar verilmeye başlanırdı Saraydaki iftar sofraları eşi benzeri bulunmaz bir nefaset ve çeşide sahipti Malatya´nın kayısıları, Ankara´nın balları, Antep´in kuru baklavaları, cevizli sucukları, İzmir´in kuru incirleri, vişneleri, üzümleri Ramazan sofraları için toplanırdı
Yemek, terbiyeli veya et sulu bir çorbayla başlar, et yemeği çeşitleri, pilav, çeşitli sebze yemekleriyle devam ederdi. Sarayda en önemli başlangıç yemeği, yapımı 3,5 saat süren soğanlı yumurtaydı
Kadayıf, o dönemde yapımının zorluğu nedeniyle sadece valide sultan ve padişah için yapılan özel bir tatlıydı. Aynı şekilde zerde tatlısı da sadece sarayda tüketilirdi
Meşhur Osmanlı sanatçısı Leyla Saz 1850´lerde saraydaki bir iftarı şöyle anlatır: Ezan veya top işitilince kimi bir çimdik tuz veya külle, kimi zemzemle orucunu açardı. İftariye büyük tepsi ile çıkarılırdı. Sonraları herkes ayrı ayrı, üzeri sırma ve pulla işlenmiş örtülü küçük masalar üstüne konmuş gümüş tepsilerde bir fincan zemzem, istiridye yahut yaprak şeklinde küçük gümüş tabaklarda birkaç hurma, zeytin, pastırma, sucuk, peynir, reçel, bir tane yumurta, bir küçük kâse çorba, bir yuvarlak pide, bir nemli dest-mal (elbezi) getirmek adettendi”
Eski iftarlar evlerde de şimdikinden farklı olurdu. Eskiden insanlar ezan okunmadan çok evvel iftar için toplanırdı. Ezanın okunmasının ardından tatlı, zeytin, bal, kaymak gibi küçük iftariyelikler verilirdi. Sonra akşam namazı eda edilir, namazın ardından sahura kadar yenirdi. Sahur yemeği suyu alınmış söğüş et veya ızgara köftesi ve donmuş paça, özel yapılmış simitten makarna, hafif tatlılardan sütlaç, muhallebi, ayva ve elma tatlısı, hoşaf ile uygun sebzelerden ibaret olurdu.
Osmanlı’dan günümüze ulaşabilmiş müthiş yemeklere göz atalım bir de… Öncelikle Saray Böreği diyelim! Tereyağlı, peynirli mis gibi kokan bu börek Osmanlı Ramazanlarının vazgeçilmezlerindendi
İlk defa Sultan Aziz için yapılan, sultan çok beğenince de adı Hünkar beğendi olarak kalan bu yemek de iftar sofralarını süslerdi. Osmanlı’da Mutancana tarifi de günümüze ulaşmış meşhur bir Osmanlı yemeğidir. Kavun dolması, dane-i sarı pilavı, Darrüzziyafe köftesi, yuvarlak çavdar ekmeğinin içine yapılan fodula ve ballı mahmudiye gibi birbirinden lezzetli birçok tariften burada bahsedebiliriz… Osmanlılar ağzının tadını çok iyi biliyormuş!
Bir de sofraların vazgeçilmezleri, düşen kan şekerini yerine getiren tatlılar var tabii… Sakızlı muhallebiler, zerdeler, güllaçlar, kadayıflar hele hele baş tacımız baklavalar… Kökeni hala tartışılan baklava için şunu söylemek gerekir İster Bizans’tan ister Yunan’dan ister Araplardan isterse de göçebe Türklerden gelmiş olsun. Sonuçta günümüzün klasik baklavası şeklini Osmanlı zamanında almıştır. Baklava ile ilgili en eski Osmanlı kaydına Fatih dönemine ait Topkapı Sarayı mutfak defterlerinden ulaşıyoruz… Evliyâ Çelebi´nin Seyahatnâme´sine göre iyi bir baklava, bir kağnı tekerleği kadar büyük ve de kat kat olmasına rağmen ufacık bir paranın ağırlığıyla çökecek kadar yumuşak olmalıydı
Örnekleri daha çoğaltılabilecek ve gözümüze, gönlümüze, damak zevkimize hitap edecek birçok başka tarife tabii ki ulaşabiliriz… Ama biz şimdi bunlarla yetiniyor ve bir başka Ramazan programında görüşmek dileğiyle diyoruz.